Disciplina artística: Gastronomía y artesanías
Biografía: La palabra "cocinero" es insuficiente para abarcar todo el arte de un personaje que ha hecho de la cocina regional un bastión de las costumbres de calidad bien conservadas. Topeto Díaz no es, pues, un cocinero al uso: es un "encantador de sabores", un explorador de nuevas tradiciones y un firme defensor de las antiguas.
Cuando los países sudamericanos se declararon independientes, ya los conquistadores llevaban tres siglos de alimentación con productos americanos. Desde Colón en adelante viajaron en las naves el maíz, el cacao, el tomate, la papa, la palta, los pimientos o ajíes, los porotos, una familia de zapallos, el pavo y otros animales de menos ostentación que esta ave de las cenas navideñas del Viejo Mundo.
A partir de entonces, la cocina española empieza a ejercer influencia sobre todas las cocinas, gracias a nuestros productos
Unas frente a otras, las empanaderas simban -sellan las partes del disco de masa- sin parar por ello de hablar. El movimiento de los dedos y los labios es unísono y puede compararse igualmente al arabesco que van bordando sus dedos ágiles con la sonrisa que les alegra el rostro moreno.
Adentro, como en un pequeño cofre polvoroso quedan porciones de una trilogía de sabor, aroma y color, ajenas al calor de los hornos de barro, con la sensibilidad perfecta del olfato ante la leña quemándose: la tusca (árbol espinoso, su flor, amarilla tiene forma de borlitas) olorosa y juguetona.
Otras mujeres van o vienen en el trajín del recado o el sobado de la masa. Esas son algunas de las miles de salteñas que elaboran empanadas bajo el uniforme de cofias y delantales; todas se parecen.
Muchas provincias se atribuyen el origen de una receta particular de empanadas; ese es el secreto y éste varía como la forma de su preparación: sin aceitunas, con pasas de uva, con arvejas, sin ellas, dulces y hasta con los recados más sorprendentes. El caso del oriente boliviano, por ejemplo, puede leerse en cualquier texto que, luego de ser aprobadas de manos de doña Juana Manuela Gorriti, se las proclaman salteñas o "las salteñas", en memoria de la ilustre dama. Lo que se puede afirmar es que no se las elabora por sí, aunque en estos tiempos sea práctico prepararlas, como para consumirlas, sobre todo fritas.
Fácil también es su instalación en cuanto al lugar de expendio (la calle, sin ir mas lejos) y su transgresión a controles municipales y bromatológicos. Nuestra empanada salteña sobrevive por razones más que atávicas, entroncadas a principios espirituales de una cultura celosa y antigua. "Topeto" cuenta, que el secreto de la empanada está al final, como la picardía al principio. Haciendo notar el craso error de llamar una empanada de humita (dos comidas y orígenes distintos) debería decirse una empanada de choclo.
Texto gentileza de www.redsalta.com
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