La aventura de comer en Salta

de alabar las singulares virtudes culinarias de los salteños, ensalzando merecidamente las exquisiteces lugareñas y elevando agradecimientos a los dioses por haber sido Salta bendecida, no sólo con la abundancia de frutos apetitosos, sino también con la destreza y el buen gusto de sus habitantes.

Pero la realidad contemporánea enseña que Salta está muy lejos de ser un paraíso gastronómico.

Nuestra tierra es también -y por qué no decirlo- escenario y cuna de imperdonables chapuzas culinarias y de grotescos atentados a los paladares y al buen gusto. Aunque lo paradójico, en cualquier caso, es que estos desaciertos culinarios son mucho más frecuentes en el sector formal de la restauración, que en los espacios informales de la venta callejera de alimentos o en la intimidad de los hogares, en donde nuestra gastronomía conserva su vitalidad y su pulso.

Debemos reconocer que nuestros inquietos hombres de letras se han ocupado bastante poco de este lado oscuro de nuestras costumbres culinarias y alimenticias. Sólo en muy contadas ocasiones las plumas lugareñas han acertado a escribir algunas líneas sueltas sobre los amargos reveses gastronómicos de los que somos protagonistas y, sobre todo, víctimas.

Es tan hondo y desierto este hueco de las letras salteñas que la evidente superficialidad de este escrito es incapaz de llenarlo. Nuestra esperanza está centrada ahora en que algún cultor del nuevo género memorialístico dé al tema el tratamiento que merece, tras la aparente claudicación de la novela y del cuento en la tarea. Cuando ello suceda, las letras salteñas habrán saldado una importante deuda con sus lectores, y se habrá agregado una pincelada maestra a nuestro inconcluso retrato social: aquella que traza los rasgos de una sociedad rica en expresiones gastronómicas, pero que sin embargo no ha logrado impedir que algunos de nuestros más genuinos esperpentos gastronómicos, con denominación de origen, se hayan incorporado de lleno a nuestro imaginario cultural y hayan ganado cierta fama más allá de nuestras fronteras.

II. EN LA VARIEDAD ESTÁ EL GUSTO

No son sin embargo las fronteras geográficas las que nos preocupan, sino aquellas llamadas a dividir ambos hemisferios de nuestro planeta gastronómico. Han sido la publicidad engañosa, la insensibilidad de los paladares y la decadencia de las buenas costumbres, las que se han confabulado perversamente para que nuestra gastronomía luminosa, ensalzada en la literatura regional, y nuestra gastronomía tenebrosa, ignorada sistemáticamente por las plumas lugareñas, se mezclen y confundan aquí en una vidriera irrespetuosa de evidente filiación discepoliana.

Pero, aunque difícil, todavía es posible distinguir entre ambas vertientes gastronómicas por sus diferentes patrones de clonación. Así, mientras que las buenas artes culinarias encuentran enormes dificultades para reproducirse fuera de ciertos acotados círculos étnicos y culturales, las malas, por el contrario, se clonan a sí mismas a velocidades de vértigo,son capaces de propagarse en cascada cual si de un franchising se tratara, e, incluso, se enseñan en las universidades, al más alto nivel.

Y si las causas de esta mezcla han sido aquellas descritas líneas arriba, las de la difusión del confuso carrusel culinario están relacionadas, a nuestro entender, con la proliferación incontrolada de comederos del más variado estilo (que recuerda mucho a la desbocada natalidad de los barrios periféricos de Salta) y con la sorprendente pasión de las clases altas por ciertas vulgaridades culinarias, que algunos personajes fomentan, incluso, en sus salones más selectos.

La explosiva demografía gastronómica salteña ya no sorprende tanto al desprevenido transeúnte, ni deslumbra al recién llegado, como lo hace en cambio la enorme variedad y disparidad de sitios en los que se vende comida.

Kioscos, fondas, mostradores, carritos, grandes superficies, parrillas furtivas y chorimóviles, salpican la ciudad y se van extendiendo como una gran marea negra de contornos variables. Últimamente se han sumado el fast food y los snack bar de las estaciones de servicio, que es donde ahora se dan cita los notables de Salta para cerrar sus negocios o conspirar contra alguien. A ningún salteño le sorprende ya ver a nuestros ciudadanos más ejemplares sentados en un snack en el que, junto al café y los sandwichs, se expenden bujías y correas de alternador. A veces el aire acondicionado y el estacionamiento gratis que proporcionan estos sitios constituyen atractivos prácticamente irrestibles, superiores a cualquier atractivo gastronómico..

Y es que, de verdad, hay en Salta sitios de comida de todos los colores, formas y tamaños. Los hay montados a lo grande, por todo lo alto y con pretensiones de trascender, y también los hay tímidamente semiocultos en algún recoveco callejero, como aquellos oscuros lugares que parecen formar parte de una cadena de siniestros restaurantes temáticos del terror.

A primera vista podría pensarse que esta amplia variedad de lugares para comer obedece a una cierta multiculturalidad gastronómica, reflejo del carácter plural de la sociedad salteña. Pero, desafortunadamente, esto no es así. La variedad se encuentra aquí en precios y calidades, en criterios arquitectónicos y organizativos, en el carácter y condición social de sus propietarios y en los modos de tratar al cliente. La comida, que es lo que a veces importa, parece sin embargo incapaz de escapar del estereotipo de toda la vida: cocina regional andina, cocina internacional, parrillas y minutas al más puro estilo argentino.

No hay en Salta –salvo algunas honrosas excepciones que debemos agradecer a las comunidades boliviana y árabe- restaurantes nacionales serios; los pocos que hay, son malas copias o aventuras comerciales de algún oriundo, biznieto ya de inmigrantes. Sobre los desvaríos de la cocina étnica y de la llamada internacional, volveremos en todo caso más adelante.

III. EL REINO DE LA INFORMALIDAD

Ahora nos detendremos un momento en el pintoresco y pujante circuito marginal de venta de alimentos, esa especie de mercado paralelo de la alimentación, cuyo desarrollo ha sido tan vertiginoso en los últimos tiempos, como acelerada la caída en picado de los controles municipales y sanitarios.

De todo hay en este circuito: comidas lamentables y sublimes, vocacionales y comerciales, prolijas y caóticas, exuberantes y recatadas, higiénicas y no tanto. No existen las líneas divisorias. En un mismo barrio y hasta en un mismo lugar, es posible encontrar lo bueno y lo malo, uno al lado del otro, y recorrer también todo el abanico de calidades imaginable.

Pero si mezclar comida buena con comida mala es ya una práctica reprochable, ¿qué pensar cuando se mezcla la comida con el expendio de otras cosas menos comestibles? A nadie parece sorprender en Salta, por ejemplo, que pequeñas librerías, mercerías y kioscos de revistas, ofrezcan a sus clientes «imperiales» y «maicenas» junto a los diarios del día, a revistas de la década de los setenta, o a atados de velas y fósforos; todo ello junto y, probablemente, también revuelto, como lo sugieren las enormes pizarras callejeras que estos sitios despliegan en las veredas, en abierta contravención a las reglas del urbanismo y de la ortografía, por igual.

Tampoco sorprenderá a nadie el que un céntrico lavadero de coches ofrezca amenizar la espera con pollo asado con papas fritas y tiras de costilla, hechas a pie de compresor, en una parrilla improvisada y por personal más avezado en las artes mecánicas que en la manipulación de alimentos.

Pero éstas son solamente muestras pequeñas de la gran mescolanza de actividades mercantiles y de géneros que han extendido las fronteras de la gastronomía hasta límites más bien peligrosos.