Cenar en Salta

El turismo ha exasperado la imaginación de los nuevos chefs salteños. Atrás, muy atrás, han quedado la sobria monotonía de Don Pepe Guirro y la obviedad vacuna del Patio Criollo Nievas.

La nueva cocina salteña, si así puede llamarse a este fenómeno cultural, es el fruto de mil mestizajes montados sobre sabores regionales como la carne de llama puneña, el queso de cabra de Amblayo, la albahaca de la huerta lermitana, los pimientos de Cachi o las hierbas aromáticas de Iruya.

Si bien la sofisticación restauradora es el punto que enlaza a este nuevo movimiento con la anterior escuela de buena cocina, el toque local ha reemplazado al afrancesamiento que supo imponer el exquisito Cristóbal, cuyos manjares, en los años sesenta, algunos preferían disfrutar en sus casas y otros en aquel salón comedor presidido, aún en tiempos de dictadura, por un enorme retrato de Evita Perón vestida como la madre del desquiciado Luis de Baviera el día de su coronación.

Cenar un viernes en los alrededores de la calle Balcarce, centro indiscutido de la noche salteña, tiene varios encantos añadidos. Entre otros, la serena contemplación del desfile de damas, quizá muy jóvenes, vestidas y pintadas para rendirse a las exigencias apremiantes de Momo que, como se sabe, reina en Salta seis de los doce meses del año, o el contacto visual con los gauchos (en realidad, paisanos vestidos de gaucho por exigencias del guión) que se preparan para poblar los escenarios folklóricos que abundan en la zona. Con la añadida curiosidad de que estos gauchos, tras desembarcar de desvencijadas camionetas, se pasean acompañados por un séquito de “propios” (mensajeros armados de teléfonos móviles, representantes artísticos, aplaudidores de emergencia, portadores de instrumentos y, aunque resulte extraño, algún que otro maquillador).

Arcadio

El local es una antigua casona, claramente emparentada con las construcciones de principios del siglo pasado en las adyacencias de cualquier estación de ferrocarril, reciclada conservando sus esencias, y decorada con envejecidos muebles europeos, adornos traídos de desaparecidas oficinas de los ferrocarriles ingleses (chapas señalizadoras, escritorios de madera con mil cajones, balanzas, telégrafos, inmensos receptores de radio) y accesorios de almacén de ramos generales que probablemente habitaron los despachos de casas como las de Hannawy en Salta o Ahandouni en Cerrillos.    

Un camarero, con los rasgos propios de la Salta profunda, muy atento aunque vestido con negligencia, nos pone al corriente de las especialidades y novedades de la casa. Mientras exploramos la carta, el camarero de turno, llevando su mano izquierda por detrás de la espalda en gesto de alta escuela, nos sirve unas cervezas en vasos previamente refrigerados y que echan humo al contacto con los 20 grados de una noche deliciosa. La casa obsequia aceitunas inmejorables (quizá de la exitosa firma catamarqueña Romero-Di Gangi) que rápidamente dejamos de lado a la espera de unos champiñones templados rellenos que resultan, estos si, espléndidos por su suavidad compatible con el sabor contundente de los quesos azules.

El plato principal es un bollo sanlorenceño de chicharrón, que nada mas llegar a la mesa engaña por su parecido con un horripilante Big Mac. Pero la alarma se esfuma ni bien tomamos contacto profundo con el relleno del bollo, una mezcla exacta de queso de cabra amblaína, tomates deshidratados, rúcula, ciboulette, albahaca y las siempre prescindibles aceitunas de marca, todo aderezado con orégano y ajíes de cosecha local.

La hora del postre, que llega mientras no cesa el tráfico de remises que portan a quienes protagonizarán la noche hasta terminar, luego del circuito habitual, en el after de Plaza Güemes, nos vuelve a poner en contacto con un manjar que satisface al gusto mas exigente: el dulce de higos que fabrica, en Jujuy que no en Salta y que pronto podrá adquirirse en los grandes almacenes de Madrid, París y Londres, la firma el CHUCUPAL.

Unas voluminosas aunque todavía escasas gotas de lluvia vienen a completar el encanto de esta noche salteña, pero provocan los recelos de mi acompañante, atenta a las advertencias de un taxista acerca de que las lluvias torrenciales en la Salta del cambio climático se desencadenan con estos brevísimos anuncios.

El camino de regreso, hecho a píe, nos muestra a la Balcarce en su punto de gloria efervescente y nos reafirma en la prudente decisión de dar por concluida la noche.