En el carrito San Cayetano

Así como nadie duda de que en San Miguel de Tucumán se comen los mejores sándwiches de milanesas del mundo (por ejemplo, en el quiosco que Don Pepe regenta al lado del edificio de la Federación de Obreros y Trabajadores de la Industria Azucarera - FOTIA), solamente un estrecho patriotismo puede desconocer que en la ciudad de Salta es donde residen los mejores choripanes del planeta.

Choripianes en el carrito San Cayetano

La relación calidad / precio es óptima. El kit básico, sin bebida, cuesta 1,70$ (alrededor de 0,42 euros). Sin embargo, el menú se encarece si al comensal, siempre de pié pues no hay mesas ni sillas ni barra en el área del carrito, se le antoja aliviar los rigores del chorizo (la casa ha seleccionado un embutido poco jugoso) con una lata de la gaseosa de fórmula americana secreta que, bien fría, sale por 2,50$.

No se sabe si a causa de algún edicto municipal o por mor de las convicciones religiosas de doña Nieves, su establecimiento no expende bebidas alcohólicas, aun cuando los clientes VIP pueden trasladarse a otro quiosco ubicado a 10 metros del carrito y traerse, discretamente eso si, una cerveza pequeña.

Los consumidores amantes de la variedad pueden alternar los sándwiches de chorizo con emparedados de butifarra, de lomito, de milanesa o de matambre añadiéndoles 1 o 2 huevos fritos hechos a la vista del cliente en una plancha a gas que funciona en las antípodas de la parrilla al carbón donde se asan  chorizos y butifarras y se tuestan los panes.

La falta de agua corriente en las instalaciones es disimulada con la higiene previa que los clientes dan por supuesta en Doña Nieves y en sus hijos, todos tocados de guardapolvos azules y camisetas del color del poncho salteño, y también de redecillas para impedir que los pelos, tan retintos como rebeldes, se mezclen con las preparaciones alimentarias. Una precaución que el personal no rehúsa pese al hecho de que las penumbras que rodean al carrito y la ansiedad de la clientela seguramente impedirían identificar esos eventuales pelos incluso al comensal mas avispado.

Pero la higiene del lugar no seria total sin el concurso de los obesos perros pila de la zona que se encargan de devorar los trozos de chorizo que, inevitablemente, van cayendo al suelo de la populosa esquina.

La gastronomía de Salta, al menos la más antigua, presenta una debilidad: Suele partir de niveles cercanos a la excelencia para luego ir decayendo día a día, lo que determina el inevitable éxodo de clientes y, naturalmente, la quiebra del emprendimiento. No sucede esto con el carrito San Cayetano que, sin necesidad de contar con ninguna norma ISO, mantiene invariable la calidad de sus ingredientes.      

Si algún curioso indagara sobre la razón del éxito de estos sándwiches, que triunfan diariamente del embate competidor de otros quioscos (por ejemplo, los ubicados en la parte posterior del Colegio Nacional o en los aledaños de Juventud Antoniana), descubriría que  es, en primer lugar, el dedo gordo de Doña Nieves en el acto de partir por la mitad y colocar el hirviente chorizo en medio del pan recalentado y, luego, el contacto embriagador con el humo de la parrilla al carbón que se cuela por las narices y se fija en la ropa por varias horas.

La primera es una operación magistral, repetida noche a noche, decenas de veces, sin guantes y sin que ese dedo experto y encallecido se queje de los apremios del calor excesivo.

Hay, por último, varios tipos de asiduos frecuentadores del carrito: algunos vecinos de los barrios privados de 10 kilómetros a la redonda (que procuran pasar desapercibidos); los hinchas del club Central Norte; algunos intelectuales sesentistas; y, los sábados, la legión de veteranos y veteranas que se preparan para saturar las tanguerías de moda y tejer y destejer allí espléndidas historias de amor.