Entre mesas y cocinas: comidas salteñas de antaño |
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Escrito por el viernes, 12 de mayo de 2006 (Ha sido leído 5003 veces) Juan Carlos Dávalos Los salteños estaban orgullosos de Juan Carlos Dávalos. Celebraban la aparición de sus libros, sus viajes, su presencia en las calles de la ciudad y el reconocimiento de escritores consagrados como Manuel Gálvez. El regreso de uno de esos viajes dio lugar la convocatoria de un masivo "convite lírico" al que asistieron más de trescientas personas. El jueves 18 de agosto de 1921, al volver de Buenos Aires, Dávalos fue recibido en la estación del Ferrocarril Central Norte con un entusiasmo que sólo despertaban algunos gobernantes, dignatarios de la Iglesia católica y deportistas. El 6 de agosto de ese año, Dávalos había leído su conferencia "Añoranzas montañesas" en la Biblioteca Pellegrini del Jockey Club de Buenos Aires. Allí el escritor salteño se presentó como un "humilde poeta de la montaña, perezoso y reacio al trabajo metódico", más acostumbrado a contemplar que a pensar, en contraste con aquellos hombres y mujeres "de la metrópoli", de "mentalidad aguda, múltiple, vigorosa y rápida". Los organizadores del agasajo al escritor aprovecharon esa concentración para distribuir invitaciones al almuerzo campestre "en obsequio al inspirado cantor de la tierra nativa". El precio de la tarjeta personal o del "cubierto", como decían los periódicos, era accesible: 10 pesos, que se podían pagar hasta la tarde del sábado 20 en "El Buen Chopp", en calle España, frente a la plaza 9 de Julio. La quinta "La Cabaña" de don Celso López, extramuros de la ciudad, fue el lugar elegido para realizar la comida que alborotó la ciudad aquel invernal domingo 21 de agosto. Cuando ya circulaba el vino, y antes que comenzaran a servirse los platos, Dávalos leyó un breve texto en el que enmarcó este salteñísimo menú que encontré entre los papeles que conservamos en nuestra Biblioteca Privada J. Armando Caro. La desmesurada carta que Dávalos imaginó, incluye nombres de personajes y lugares de Salta, no disimula sus debilidades golosas, rebosa de arcaísmos y regionalismos, está condimentada música, bailes, además de pizcas de afrancesamientos y reminiscencias quijotescas: La Tierra al Aeda Y, pues, evocasteis mi alma secular, en el seno mismo de la ciudad turbulenta, de orillas del Plata; y cuidasteis a mis montañas azules, a mis vallecitos rientes, a mis ríos impetuosos, a mis selvas enmarañadas; y fuisteis como el eco de mis aquilones zumbantes, de mis erques, del plañir de mis quenas, del llorar de mis bumbunas; y, pues, dijesteis de mis guanacos perfilándose a la luna, del zorro enlazador, de mis luciérnagas que pasean brillantes entre la noche y de mi asno fantasmal y solitario; y os ofrezco aquestos: Potajes fiambres Charqui guachipeño al mortero Arrollao de visacara a lo Cruz Guíes Sopas Caldo de verdolaga con choquizuela Guascha-locro chicoanenses Chuchoca vallista con chalona Tulpo de harina Entradas Empanadas genuinas a la Negra Celestina Sajta a lo Tata Sarapura Picante de panza Asados Currito au pommes de terre runas Chivito ovejero a la cancana Ñascha de toruno Ensaladas Berros ocorocos de la Quebrada de San Lorenzo Zapallitos de zipincos Pickles de porotos Quituchos avinagrados Entremeses Api con leche a la señor de Viniegra Herze Anchi's plum-pudding Postres Higos rajeteados de El Carril Tortitas de leche a lo opa Vivorón Chirimoyas de Betania Quirusillas con ázúcar Naranjas de Orán Chañares en compota Quesillo con miel de Valapuca Matos Dulce de moras Pasacanas Chalchal de Calvimonte Piquillines en su tinta Guagas de orejones Guisadillas a la Fidela Turrón Dávalos Suspisos a la usanza de misia Romualda de Torres y Gaete Quesos Mantecosos de Carahuasi Picantes de la Frontera Requete requesones de Alavila del Pichanal Bebidas Aloja de algarroba de la Coya Bola Vinos tintos de Colomé Aurea chicha de la Sinforosa Etampe de Lorohuasi Topacios traslúcidos de Tolombón Eaux minerales de Los Los et Sauce Redondo Pata i' cabra anacreóntica Cigarros Villagranes angélicos para armar Puros de Tilián Armados de Chivilmes Café De Yungas, bajo la fe de Paulus Haustein Coca hacienda y llista ternura de pasacanas La Estirpe al Hombre Y ahora que os he brindado agradecido, porque fuistes generosos y nobles con mis hijos humildes de la montaña, de la ciudad y la selva; Ahora, mientras escuchais los cielitos, las chilenas, tristes, chacareras, estilos, gatos, vidalitas, presagiadores de otras más hondas y conmovedoras (...) * Ahora (...)* asomaos: Aquí está mi esencia, mi alma inmortal, allí la Luz. En la Ciudad de Lerma del Valle de Salta, hoy domingo de San Joaquín a veintinuno de agosto de mil novecientes veinte y uno. ---------- * Palabras ilegibles en el texto original. Más artículos de la categoría Gastronomía Salteña |
