La heladería en Salta |
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Escrito por el viernes, 24 de agosto de 2007 (Ha sido leído 2696 veces) Heladerías hubo y hay muchas en Salta. Pero son las tradicionales fábricas de las familias FILI y CERCENA las que se llevan las palmas de la calidad y del buen sabor.  Fachada de la magnífica heladería Fili en Salta Por supuesto, antes de la aparición del hielo, nuestros antepasados se refrescaban con aloja o con agua de albercas rigurosamente conservada en la oscuridad y dentro de botijos cerámicos. La estrategia refrescante se complementaba con el cierre de puertas y ventanas, para impedir el pase del aire abrasador y de la luz portadora de calor, y con la prudente quietud casi absoluta del cuerpo a la hora de la siesta provinciana. Es probable que los primeros helados fueran cremosos y fabricados en las casas de las familias pudientes, en tachos recubiertos de hielo molido en donde se depositaban las leches aromatizadas con vainilla para que fueran periódicamente batidas por la servidumbre. Más tarde, las primeras neveras facilitaron la elaboración, casera también, de helados -en este caso rígidos- de canela o de chinchibirra, que luego se industrializaron y vendieron, pegados a un palito, bajo el vulgar nombre de polos. Pero la verdadera revolución en esta materia vino de la mano de los inmigrantes italianos que trajeron a estas tierras depuradas técnicas, logrando imponer las reglas del buen gusto y de la calidad. La italianización de los helados abarcó a todos los estamentos sociales. Mientras los sectores más acomodados se surtían en los comercios de las familias FILI o CERCENA, muchos eran los salteños que accedían a este manjar gracias a los carros en forma de barquitos que otros inmigrantes italianos (casi siempre hinchas de Boca Juniors) estacionaban en las esquinas anunciándose con sonoras cornetas activadas con el aire de los pulmones. Los italianos dedicados a la heladería impusieron también la estricta limpieza en sus locales y los pulcros uniformes blancos que lucían, invariablemente, operarios y vendedores. Según algunos memoriosos, los CERCENA fueron los primeros en abrir un local digno de una gran ciudad, y asentaron sus primeros éxitos en la proximidad de su principal punto de venta con la Iglesia Catedral. Las fiestas del Milagro eran oportunidad propicia para saborear un helado en la Galería La Continental. La consagración de una de las niñas CERCENA como Reina de los Estudiantes, marcó el punto más alto en la trayectoria comercial de esta familia. Los FILI, que procedían de Sicilia, se establecieron hace ahora 55 años en la esquina de Sarmiento y Guemes. Desde entonces, producen helados de calidad suprema que venden en un local sobrio, aunque lleno de espejos. Han pasado los años, han cambiado los proveedores y las herramientas, pero los nuevos miembros de la familia parecen haber encontrado el equilibrio exacto entre tradición (el helado de dulce de leche es una muestra cabal de este momento) y renovación (el cucurucho de plástico donde se inserta un segundo cucurucho comestible, es una innovación no menor), bajo el hilo conductor de la calidad alta y uniforme. En los años 50 los salteños, sobre todo los más jóvenes, solían dividirse según preferencias diversas: GATICA o PRADA (boxeadores), LIBERTAD o GIMNASIA Y TIRO (futbol), MESPLES O TATATA (automovilismo), MARTNELLI o CAMPANELLA (sastres), José VIDAL o José RUIZ (almacenes de comestibles), RIERA o LA PRINCESA (panaderías), LLOVET o EL INDIO (farmacias), CASA NOVEL o H. y R. MALUF (electrodomésticos) MAMA ROSARIO o TIA SU (programas radiales para niños). Esta costumbre urbana fue la que enfrentó a nuestros dos primeros fabricantes de helados, generando una tensión que, más allá de la anécdota, bien pudo haber servido para promover la sana competencia entre las dos empresas familiares que, por lo demás, compartían los típicos lazos de solidaridad entre inmigrantes de un mismo origen. Esta tarde en FILI pude comprobar, una vez más, la excelencia del helado de dulce de leche. Sin embargo, de pronto me asaltó una tremenda duda ¿Estará a buen recaudo la sofisticada y exclusiva fórmula de esta maravilla gastronómica? ¿O sucederá la catástrofe (provocada por una rabieta familiar) que hizo desaparecer de la faz de la tierra y para siempre la semilla del zapallo de La Lagunilla? Más artículos de la categoría Sociedad |
