Don Cristóbal y don David |
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Escrito por el miércoles, 06 de febrero de 2008 (Ha sido leído 973 veces) Semblanza de dos grandes empresarios de la restauración salteña. Circula entre nosotros, desde siempre, la equivocada creencia de que un empresario es grande cuando tiene muchos empleados (la mayoría en negro), disfruta de un coche fantástico, tiene mal gusto, fuma aparatosamente puros que de vez en cuando enciende con billetes de diez pesos, cambia sin cesar de compañía femenina, odia a la AFIP y adora los créditos blandos, contribuye con generosidad a las campañas del caballo del comisario, merodea Las Costas y el Gran Bourg, se cultiva leyendo el primer diario en offset integral del NOA, o consigue que los agentes de tránsito hagan la vista gorda cuando conduce su 4x4 hablando por el teléfono móvil (hasta que su nieto le lleve a comprar un accesorio "manos libres"). Una casta cuyos mas inmediatos antepasados solían vestirse de gaucho para gestionar moratorias en la banca pública. Aunque seguramente existen aún individuos que respondan a una o a varias de esas características, la anterior definición es, en rigor de verdad, un estereotipo que la realidad salteña contemporánea desmiente. Si, por el contrario, admitimos que un empresario es grande cuando invierte e innova, cuando vive dentro de la ley y sobriamente, cuando respeta la dignidad de sus trabajadores y se interesa por los problemas de su comunidad sin necesidad de vincular su actividad con la politiquería, concluiremos que Salta tiene varios (que no muchos) grandes empresarios. La restauración, entendida como aquella actividad encargada de dar de comer al público, tuvo y tiene cultores destacados. Existieron y existen verdaderos maestros en las artes de cocinar, de servir, de atender a públicos exigentes. Conviven, es cierto, con la vulgaridad de las empanadas con carne molida, de las prepizzas, de los chorizos mariposa, de la provoletta, de la carne asada en el microondas, de la ensalada rusa hecha con verduras congeladas y mayonesa de huevina, de los tallarines “a la parisien” (que en mis erróneos años mozos llegué a considerar el plato mas refinado), del matambre tiernizado a martillazos, de los ravioles de fonda y de otros productos inundados de aceite o abundantes en tomate (ese fruto denostado por Borges). Y deben soportar, además, la irrupción de extravagancias tales como la humita con gambas, el locro con remolacha, las empanadas de queso y arveja, el charquisillo con grelos, las milanesas de soja, la pasta real con dulce de leche o el anchi con chocolate. Soporta, hasta que alguno de ellos, como fue el caso del ilustre Topeto Díaz, reacciona virilmente y expulsa a los herejes del templo de la cocina regional. De los grandes empresarios-cocineros o restauradores dejaré de lado a varios de ellos (don Francisco Cenice, que me sacó del error respecto de los tallarines a la parisien y me sucedió luego en la dirección del diario “Democracia”; el “Gordo” Delgado que resucitó a la auténtica empanada salteña, facilitó nuestro reencuentro con la pachamanca y otras comidas andinas, y prepara el mejor pejerrey del Valle de Lerma), para centrarme en dos de ellos: Don Cristóbal y Don David. El primero, pertenece ya a nuestra mejor historia. El segundo es una pujante realidad contemporánea. Salvo la admiración por Eva Perón, todo separa a ambos restauradores. En realidad, también en el común culto a Evita hay diferencias. Mientras don David la homenajea en una simple lámina sobriamente enmarcada, don Cristóbal engalanaba su salón con un espléndido retrato, de cuerpo entero, pintado al óleo, al que un marco de madera tallada y dorada a la hoja “imprimía carácter” (si los teólogos me permiten esta licencia). Si bien la figura de la esposa del general Perón no despierta hoy mayores rechazos, don Cristóbal tuvo el valor de mantener el culto en los peores años de la intolerancia antiperonista. Resulta llamativo que los “gorilas” moderados aceptaran (vencidos por la gula y por las urgencias de sus paladares exigentes) cenar en aquel salón presidido por Evita, y casi lógico que los “gorilas” recalcitrantes encargaran por teléfono la comida y cenaran en sus casas o en sus cotorros. Mientras don Cristóbal cocinó para los afrancesados y pudientes, para refinados hombres de la noche, para agricultores metanenses, para señores y cafiolos, acostumbrados todos a las mesas numerosas y bien regadas, y a la conversación sin prisas, don David veta el consumo de alcohol, da de comer a los ciudadanos de a pié o en bicicleta, a los trabajadores apresurados, a los solitarios, a las parejas de enamorados que van de picnic a las playas del río Vaqueros. Don Cristóbal se hizo famoso por sus pavos rellenos con una combinación de carnes vacunas y porcinas, ciruelas, trufas y piñones, adornados con delicadas hebras de dulce de huevo. Don David sobresale por sus bocatas de ternera, tomate y queso en pan francés, y sus sánguches de jamón cocido y queso en pan de molde. Don Cristóbal cocinó en grandes locales (restaurantes propios o de clubes aristocráticos); don David comenzó en un estrecho quiosco y desde allí fue creciendo hasta sus dos locales actuales. Aquel quiosco de los orígenes y el incómodo local ubicado en calle Mitre (en las adyayencias de la casa donde funcionaron los diarios “El Intransigente” y “Democracia”), han dejado paso al bonito salón de la “Peña Española” (Mitre al 300) que conserva sus maderas, sus techos decorados, sus espejos biselados, sus bellas arañas y ese aire a antiguo club de clase media de provincias en donde convivieron la cultura y el ocio, los debates políticos y las reuniones de amigos que se esgrimían en el hogar para encubrir infidelidades. Ambos fueron innovadores, definieron e impusieron un estilo y fueron fieles a él. Pero el caso de Don David, por su contemporaneidad y su novedad, merece que nos detengamos en él, para mejor fundamentar nuestro calificativo de gran empresario. Bastaría quizá observar el comportamiento del personal, sus uniformes y barbijos, su higiene extrema y su cuidada apariencia, su profesionalismo y amabilidad. Hacia el mediodía, verdadera hora punta del restaurante, aquello parece una fábrica bien diseñada, mejor dirigida y orientada hacia la mejora continua de la productividad. Una usina donde Don David, ataviado con el mismo uniforme que lleva el resto del personal, se pasea con rostro amable pero concentrado entre sus clientes y sus trabajadores, dando discretas instrucciones y supervisando el cumplimiento de las normas de higiene y de calidad. La fabricación en serie (y a la vista del público) de bocadillos y de sánguches no mengua ni su calidad ni su uniformidad. Cada bocata es igual al anterior, cada sánguche conserva el sabor de su diseño primitivo, haciendo realidad el lema de Don David de que los suyos son los mejores sánguches del mundo. El clima del local de calle Mitre es digno de mención: trabajadores contentos y dinámicos, clientes satisfechos que entran hambrientos y se marchan saciados. Un ambiente al que dan carácter las mesas con solitarios que comen con naturalidad, sin leer el diario y sin necesidad de refugiarse en la televisión; las empleadas de la ANSES y de los comercios vecinos; ciertos intelectuales sesentistas que no pueden con su genio; antiguos paseantes de las calles del centro; secretarias de escribanos y pasantes de abogados. En otras palabras, no se aprecia la presencia de los tradicionales vagos filosóficos, egresados o estudiantes de la Universidad de la Calle que leen gratis el matutino ex oficialista y que cada hora y media, por simple decoro, cambian de bar hasta que se hace la hora de comer. Por si faltara algo para rozar la perfección, en los locales de don David ni se fuma ni se expenden bebidas alcohólicas, una manera de cuidar la salud y las buenas costumbres y, de paso, eludir las descalificaciones que suele lanzar un flamante Ministro provincial. Muchos antes de que los sociólogos neo-liberales (válgame Dios) crearan el concepto de Responsabilidad Social Empresaria, don David ejercía su solidaridad con los niños desamparados y con los peregrinos de escasos recursos que, en septiembre, llegan a rendir honores al Señor y a la Virgen del Milagro. Lo dicho, Don David es un gran empresario. Más artículos de la categoría Personajes de Salta |
