El Amauta, un restaurante con carácter |
|
|
|
Escrito por el viernes, 08 de febrero de 2008 (Ha sido leído 1034 veces) Deliciosa comida andina en el centro de la Recta de Cánepa. Lenta pero inexorablemente, la antigua “Recta de Cánepa” (que conduce desde la ciudad de Salta a Cerrillos y a lo mas profundo de nuestros dos principales valles) y sus aledaños, van transformándose. El paisaje rural, otrora sembrado de vacas, de pastizales y de plantaciones agrícolas, va siendo reemplazado por caseríos, barrios residenciales, plantas industriales, comercios y la irresponsable vorágine de los omnibus de "Saeta". Un paisaje que recobra algo de su pasado esplendor, solamente cuando llega el tiempo de Sumalao y los laterales de la ruta son invadidos por peregrinos de a pié, cargados de fe que van a rendir honores al Cristo y, de paso, a proveerse de amuletos y de artesanías catamarqueñas. Subsisten en aquella “Recta” los perros flacos, el ataja caminos, la Escuela de Río Ancho (la misma que inaugurara doña María del Carmen Ibarguren, sobre las vecinas ruinas de lo que fue el antecesor edificio escolar, precario y de adobe), los carteles que conmemoran borrosos encuentros militares habidos en tiempos de nuestras guerras civiles, la Colonia Mi Hogar (creada por doña Blanca Etchevehere de Saravia), la Estación Experimental del INTA (que sucedió, creo recordar, a una de las fincas de don Emilio Espelta, y hoy ilumina a nuestro campo), así como los consabidos peatones y ciclistas borrachos de los fines de semana. Está puntualmente allí, también y para terror de quienes incurren en aquel terrible pecado, la nocturna Mulánima que pone en evidencia a sus presas, asusta a culpables e inocentes cruzándose, en las noches de luna llena, de izquierda a derecha, cansinamente y respirando fuego, el fuego del infierno que espera a quienes no respetan tan sabio tabú. Han desaparecido los viejos sauces y los bellos álamos, sin que nadie ensayara siquiera un lamento; también las prolijas acequias que evitaban los desbordes y preservaban el pavimento; aquel paisano flaco y harapiento que fatigaba ida y vuelta el camino montado en una escoba; y don Bollito Fernández, empanadero, filósofo y peregrino. Muchos de los que años atrás se desplazaban a caballo o en bicicleta, ahora montan automóviles descatalogados. Viandantes que, pese a todo, conservan aquella envidiable costumbre (adoptada en los años sesenta por algunos diletantes y afracensados) de enamorarse en los yuyarales que flanquean la extensa “Recta”. Transeúntes ingeniosos que han resuelto los problemas que a sus sentimentales empeños plantean el progreso y el tráfico casi masivo, adentrándose varios metros para reincidir en sus ancestrales prácticas. Para los habitantes de muchos de nuestros pueblos rurales, los bucólicos yuyos reemplazan a los presuntuosos albergues transitorios cuya industria inaugurara el célebre Huguito y Don Juan y que encontrara su punto culminante en la esquina de Acevedo y Fernández, gracias a la tremenda intuición de su progresista propietario. Pues bien, a la vera de la famosa Recta de Cánepa funciona un espléndido y sobrio restaurante que convoca a buceadores de novedades gastronómicas, atrae a los más exigentes paladares locales y entusiasma a los turistas europeos. Cuando alguien se decida a escribir la historia de la restauración salteña, seguramente habrá de fragmentarla en varias etapas: La de los restaurantes “revoltijo” (centrados en minutas obvias y rudimentarias, como fueron los casos del “Peche Mitre”, en los alrededores de la Terminal de Ómnibus, famoso por su hirviente pavesa que "componia" a noctámbulos desefrenados; o “Don Andrés” en la calle Corrientes, especializado en canelones de verdura y de picadillo), los “tradicionalistas criollos” (con sus infaltables empanadas, locro, humitas y quesillo con miel de caña, como aquel que montara en plena Avenida Belgrano el mas fiel sacristan de nuestra iglesia Catedral), y los “europeos” (que atendían a afrancesados, como aquel célebre abogado que enfrentaba el invierno con su invariable sobretodo de pelo de camello, e italianizantes de nota como el Príncipe de la Padania). Esta relativa monotonía se quebró cuando, en la década anterior, apareció la llamada “cocina de autor” que, merced al buen hacer de jóvenes y cultos cocineros (algunos venidos de España, otros de Bolivia), atraparon a una clientela igualmente joven, curiosa y algo cansada del asado de tira con papas fritas. Pero, de un modo quizás anacrónico (de ser cierta la última tesis de Alain Touraine sobre el fin de lo “social” y el auge del “sujeto, que expone en su libro “Un nuevo paradigma”), resurge en Salta la “cocina ideológica”, entendiendo por tal a la cocina y restaurantes que funcionan en base a un guión, a un libreto, que da carácter y armonía al menú, a la vajilla, al decorado, a la música ambiente, a los vinos, a la clientela y, en general, a todo el servicio. El Amauta, ubicado hacia la mitad de la Recta de Cánepa, pertenece a este honorable género. Una familia salteña, seguramente estudiosa de la historia precolombina, es la responsable de este fantástico emprendimiento que hace honor a la cultura andina en su versión más pura, convocante y profunda. Aquellos paladares cultos y guiados por mentes libres y curiosas, pueden disfrutar allí de excelentes carnes de cabrito y de llama asadas en horno de leña, acompañadas de papas bolivianas o de ensaladas en donde predominan el maíz hervido y el queso de cabra. Como está mandado, todo gira allí alrededor de las carnes, verduras y frutos regionales, preparados según recetas escasamente contaminadas con la cultura de los conquistadores, aunque nadie ni nada sugiera que españoles, americanos, chinos o porteños deban abstenerse. Sus propietarios han conseguido poner en sintonía todos los elementos que conforman el restaurante: La carta, los nombres de los platos, la selección de vinos (calchaquíes), la mantelería, los platos y vasos (de cerámica rústica), la música (y mas que la música, la abolición de la televisión que poluciona a la mayoría de los restaurantes salteños), el decorado de las paredes. Todo, salvo quizá el uso del buen castellano, los cubiertos y algún que otro revestimiento de plástico, evoca a nuestros paisanos los indios, mostrando que fueron capaces de construir una cultura gastronómica potente, con fuerza para sobrevivir en la era de Mac Donald y aguantar el desafío que plantean ortodoxos criollos con don Topeto Díaz. Quienes se animen a la experiencia (se de muchos paisanos que están cargados de prejuicios contra la carne de llama), podrán disfrutar de dos grandes placeres: En primer lugar, un anchi tibio, con miel y sin pelones. Y, en segundo lugar, que al concluir la comida de empandas fritas nadie venga a ofrecerle un limoncello como “atención de la casa”. Más artículos de la categoría Curiosidades salteñas |
