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La receta de las empanadas de Ramiro |
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Escrito por Ramiro Caro Figueroa, el domingo, 02 de enero de 2005 (Ha sido leído 46297 veces)
Consulte también nuestra Guía Visual de Elaboración de Empanadas Saltañas
 Ingredientes para 4 docenas
Para el recado (relleno):
1 kilogramo de nalga (cortada para milanesas).
100/150 gramos de grasa de vaca.
1 papa mediana.
1 cebolla mediana.
4 huevos.
cebolla de verdeo
especias (especias de los valles o en su defecto LAYCO, de ser posible).
Para la masa:
a) para hornear:
1Kg de harina de trigo 0000.
300 gr. de grasa pella derretida.
agua caliente con sal en cantidad necesaria.
b) Para freir:
la misma cantidad de harina pero 150 gr. de grasa pella.
Los discos deben tener un diámetro de 10 a 11 cm.
Preparación del recado:
Cortar la carne (previamente sacarle toda la grasa, aponeurosis, nervios, etc.) en dados, las papas (en daditos de 3 x 3 milímetros) y la cebolla.
Se pone a derretir la grasa y se le agrega la cebolla, que deberá permanecer cocinándose hasta que esté transparente. Retirar del fuego y agregar 2 cucharadas de postre llenas de pimentón, 1 de comino, 2 de ají molido y 1/2 cucharita de café de pimienta blanca y la sal a gusto. Mezclar bien y agregar la carne picada cruda y luego las papas (que previamente han sido "sancochadas": se las pone a hervir y se las retira del fuego cuando el agua lanza su primer hervor) dejando un poco del agua en donde hirvieron lo que permitirá que la carne se separe y se pueda mezclar todo sin inconvenientes.
Mezclar bien y dejar el recado (relleno, o "picadillo" para los profanos) por lo menos 12 horas en la heladera en un recipiente de plástico y tapado (lo ideal son 24 horas). Al momento de armar las empanadas agregar sobre el recipiente en que reposó el relleno, a manera de queso rallado, los huevos duros picados y la cebolla de verdeo cortada en minúsculos anillos.
Cuando las empanadas se hacen al horno éste debe estar recaliente ("echando putas")*. Un buen horno debe cocinar las empanadas entre los 7 u 8 minutos. Para una buena cocción en horno casero no colocar más de 12 empanadas por vez.
 Armando empanadas
* Es ésta una expresión muy salteña, de significado inequívoco. Todos los salteños saben que cuando alguien la utiliza se está refiriendo a algo que ha alcanzado una temperatura extraordinaria o peligrosa.
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