Al final del carnaval, Cerrillos parece una tierra arrasada. Los ecos de la gran fiesta ya se han apagado largamente, como los de una triste letanía que va escurriéndose entre los cerros de la quebrada. Pero en el aire de la Villa de los Tarcos aún flota una nube espesa de vapores carnestolendos , que parece levantarse desde la superficie yerma de los predios en donde, poco tiempo ha, se erigieron las famosas carpas y fondas cerrillanas.

Una mezcla única e irrepetible de aromas confusos que, según de dónde sople el viento, huelen a vino combinado con jugos gástricos, a artilugios lúdicos como el talco "Yocasta", a digestiones interrumpidas y a excreciones humanas en todos los estados posibles de la materia.

Con nostalgia contemplo las ruinas de las grandes carpas "La Cerrillana" y "La Albaqueña", como aquel que se detiene absorto frente a un monumento colosal y majestuoso convertido en el único símbolo en pie de lo que fue una gran civilización extinguida.

La tierra, todavía blanda por las recientes lluvias, parece vibrar como en un interminable eco retardado de lo que -tan sólo unas semanas atrás- fuera una explosión de "luz, color y alegría". ¡Célebre tríada ésta! que proyectó al carnaval cerrillano a lo más alto de la consideración nacional, por encima de algunos detalles nimios como las intoxicaciones etílicas, los acometimientos entre patotas, las cargas policiales y las agresiones sexuales.

La tranquilidad y el silencio parecen haberse adueñado definitivamente de aquel espacio asolado, cuando, de repente, desde el fondo de la calle de la sodería, una partida de gauchos rompe el paisaje a todo galope. Envuelta en una nube de polvo y harina, la tropa se aproxima a la carpa "El Chañarcito", dando voces destempladas y lanzando aguas floridas sobre unas chinitas, a las que, tras mojarlas, enancan libidinosamente en su cabalgadura.

El cuadro es francamente surrealista, no sólo porque el carnaval ha concluido semanas atrás con un solemne entierro, sino porque al frente de la partida de exaltados jinetes marcha el Dr. Abel Mónico Saravia, jurisconsulto de gran fuste, que, ataviado señorialmente con ropas de gaucho, galopa enérgicamente con un ramo de albahaca tras de la oreja, sujetando las riendas de su corcel con una mano y batiendo el parche de una caja chayera con la otra.

Extrañamente, los gauchos repiten una y otra vez su viaje de un extremo al otro de la calle, hasta que una voz profunda grita a todo pulmón: ¡corten!

La voz era la del director cinematográfico argentino Héctor Olivera, que a comienzos de 1972 está en Salta filmando la primera película "Argentinísima" de Julio Maharbiz, cuya dirección comparte con Fernando Ayala.

Un impresionante equipo técnico de la productora cinematográfica Aries se encuentra apostado a las puertas del rancho que don Marcos Thames posee en Cerrillos; la nube de émulos de Fellini sigue con cámaras, micrófonos y spots los movimientos telúricos del Dr. Mónico Saravia, que se ha separado un poco de su festivo fortín de gauchos y asume decididamente el protagonismo del cuadro.

Entonando bagualas a viva voz y sin dejar de golpear la caja, el distinguido intelectual y poeta salteño se aproxima con sus barbas al viento a un gran portón de hierro forjado en el que el maestro Thames mantiene atado un chivo, pequeño pero añoso, regalo del folklorista santiagueño Loreto Gorosito, para cuando el bandoneonista de El Tala celebrara sus bodas de perlas con el folklore.

De pronto, entre desgarradores relinchos, Mónico efectúa una maniobra brusca en el guardapatio del lugar, desmonta del caballo y se acerca a la verja en actitud mosqueteadora. La coincidencia de la escena con sus versos más celebrados indica que aquel montaje cinematográfico, de un modo o de otro, está relacionado con la zamba "La Cerrillana", cuya autoría comparte con el dueño del chivo, don Marcos Thames.

Pero el rodaje no se agota en la escena ecuestre. Dentro del establecimiento carpero, se multiplican los artilugios cinematográficos y se halla dispuesto un improvisado plató en el que destaca la presencia del dueño de casa y la de Los Chalchaleros, junto a una pareja de eximios bailarines y de un grupo más o menos numeroso de extras y curiosos, al que quien esto escribe se suma sin muchas dificultades y con gran entusiasmo.

Para la ocasión, Thames ha desenfundado su brillante bandoneón de lujo, y de él extrae las notas más dulces y precisas que nunca nadie había podido conseguir de tan endiablado instrumento. El hombre es un virtuoso del fuelle, con letras mayúsculas, y brilla con luz propia en el firmamento de nuestro folklore. Muchos bandoneonistas le imitan, pero ninguno consigue aquellas armonías tan bellas y perfectas a partir de aquellos asimétricos teclados que semejan los de las viejas máquina calculadoras de los bancos.

Los Chalchaleros -que habían grabado la zamba estrella de Thames algunos años antes, acompañados entonces por otro salteño universal como Dino Saluzzi- están vestidos para la ocasión. Con ellos, el desaparecido Ernesto Cabeza, en quien veíamos entonces al Paul Mc Cartney del conjunto, por su talento creativo y sus finísimos dotes musicales.

Unos inmensos altavoces repiten una y otra vez el playback de la zamba; los bailarines danzan agitando sus pañuelos blancos y los Chalchaleros cantan la zamba. El bombo de Polo Román suena con más fuerza que el del playback y las voces viriles y entonadas de Pancho Figueroa y Juan Carlos Saravia son reales y no de atrezzo.

Ya se ha unido al grupo el Dr. Mónico Saravia, quien empuña una guitarra criolla, coquea vivazmente para extrañeza de los cineastas porteños, les sorprende con mil anécdotas sobre las riñas de gallos y les divierte amenamente con el relato de su más famoso blooper televisivo, sucedido en aquel programa de "Charlas Culturales" en el que casi prende fuego a su barba ante las cámaras tratando de encender su pipa con un hermoso yesquero de plata.

El director ordena hacer un alto en el rodaje (algo que no hizo en su momento el director de "Charlas Culturales" y que hubiera permitido al narrador costumbrista salvar sus barbas de la voracidad del descontrolado yesquero). La tropa de técnicos, sonidistas y camarógrafos debe alimentarse y el dueño de casa ordena que el buffet del rancho no escatime las viandas para los visitantes. Quizá Olivera espera unos tallarines a la parisienne o unos canelones a la Rossini, pero el plato fuerte del menú son unas humitas criollas que desconciertan al director y le sumen en una profunda intriga. ¿Qué es lo que hay envuelto en esas extrañas hojas verdes?

Intenta explicárselo el "secretario Emilio", un asistente opa del rancho que habla medio castellano y medio quichua. "Huilchi, sara, chanca", repetía Emilio a media lengua, pero la producción no ha previsto el pequeño inconveniente del multiculturalismo y de la comida.

En ayuda de los hambrientos cineastas acude un joven estudiante salteño de derecho, futuro catedrático de gastronomía regional, que explica con fluida erudición:

"Mire señor Olivera, se trata de una pasta hecha a base de maíz tierno, molido o rallado, mezclada con ají y otros condimentos, que se separa en partes, se envuelve en las hojas verdes del mismo maíz, junto a un trozo de queso criollo o de cabra y se cuece lentamente en agua con sal".

- ¿Cómo dice que se llaman?, preguntan los incrédulos técnicos.
- "Humitas", responde el espontáneo.
- ¿Omitas?, insisten.
- No, no, "hu-mitas", "hu, hu", se les responde casi al unísono. Se comen también en Chile, en el Perú y en Bolivia.
- O sea, en los países limítrofes, añade el sonidista.
- No, no. El Perú no es limítrofe, interrumpe nuestro espontáneo, y la discusión -que amenaza con subir de tono- termina frente a un mapa continental que Thames cuelga en su museo, junto a un inmenso caparazón de galápago.
Con la precisión de un geólogo andino describiendo el epicentro de un terremoto, nuestro representante señala en el mapa la zona de influencia de la humita; su vastedad parece animar a Olivera a quitar los guatos que las sujetan y a aventurarse con el contenido. Pero el director desconfía y espera.

Entretanto, la disertación gastronómica continúa al más alto nivel, abordando ahora nuestro hombre los detalles de su preparación.

"Se pelan los choclos y se les extrae sus granos cuidadosamente. Seguidamente se los muele, ralla o se los pasa por licuadora, incluida la piel y la pulpa, mezclándolos con unas hojas de albahaca fresca. Se obtiene una pasta de color marfil y de cierta aspereza. Se le agrega azúcar y sal, o sólo azúcar si va usted a tomarlas dulces".

- ¿Es que son dulces?, pregunta un electricista, temeroso de que le hayan servido primero el postre.
- Sí, también se comen dulces y están muy sabrosas así, responde el entendido, que continúa disertando sobre las claves de la preparación.

"Mientras tanto se calienta la grasa para freír la cebolla, y cuando está lista se le agrega el pimiento picado finamente y la pasta de granos molidos. Si el preparado esta muy espeso, suele agregarse un chorro de leche tibia".

El chofer del grupo electrógeno se interesa por el modo en que se envuelven las humitas. "El armado es muy simple", explica el experto.

"Se debe seleccionar las chalas de los choclos anteriormente pelados, y se lavan; se colocan de a dos, con las puntas hacia fuera, y en la parte central se desplazan hasta quedar unidas por 3 o 4 cms. En el centro se coloca el preparado, con una pequeña porción de queso. Terminado este proceso, se procede a envolverla desde los costados y seguidamente desde las puntas al centro. Se sujetan con unas pequeñas tiras de chala llamadas guatos, y se las hierve en poca agua con sal hasta que las chalas toman un tono amarillento".

El director manda a callar a sus subordinados y ordena atacar el fuentón de humitas. Él mismo quita con los dedos las ataduras y aparta uno a uno los pliegues laterales de las chalas, de los que cuelga un apetitoso hilo de queso.

Escarba con un tenedor la superficie de la humita, pero apenas si puede desprender unas cascaritas. Se da cuenta que debe penetrar esa masa consistente y probar un bocado en toda regla, para comprobar la veracidad de las afirmaciones de nuestro improvisado gastrónomo. Corta por un extremo y atraviesa un trozo de queso. Se lleva lo lleva a la boca. Sus ojos brillan y una mueca de satisfacción anuncia que la humita ha entrado de lleno al mundo del cine. Los técnicos repiten la operación del director y pronto el fuentón hospedará sólo chalas servidas, raspadas por los comensales para que no quede un solo gramo de humitas en ellas.

La fiesta continúa y la película avanza en su rodaje. Thames, Mónico y los Chalcha se enzarzan en un contrapunto folklórico que no parece tener fin. Después de unos vinos, cada uno va por su lado: Thames toca "A doña María Ríos", los Chalchaleros improvisan un chamamé, y el Dr. Mónico, agotado su repertorio de poesías gauchescas, ensaya una triste baguala con el viejo principio del derecho administrativo "solve et repete".

Las humitas, una vez más, han triunfado, esta vez en un carnaval de cartón piedra, digno de Hollywood.