Ingredientes para 4 docenas
Para el recado (relleno):

1 kilogramo de nalga (cortada para milanesas).
100/150 gramos de grasa de vaca.
1 papa mediana.
1 cebolla mediana.
4 huevos.
cebolla de verdeo
especias (especias de los valles o en su defecto LAYCO, de ser posible).

Para la masa:
a) para hornear:
1Kg de harina de trigo 0000.
300 gr. de grasa pella derretida.
agua caliente con sal en cantidad necesaria.

b) Para freir:

la misma cantidad de harina pero 150 gr. de grasa pella.
Los discos deben tener un diámetro de 10 a 11 cm.

Preparación del recado:

Cortar la carne (previamente sacarle toda la grasa, aponeurosis, nervios, etc.) en dados, las papas (en daditos de 3 x 3 milímetros) y la cebolla.

Se pone a derretir la grasa y se le agrega la cebolla, que deberá permanecer cocinándose hasta que esté transparente. Retirar del fuego y agregar 2 cucharadas de postre llenas de pimentón, 1 de comino, 2 de ají molido y 1/2 cucharita de café de pimienta blanca y la sal a gusto. Mezclar bien y agregar la carne picada cruda y luego las papas (que previamente han sido "sancochadas": se las pone a hervir y se las retira del fuego cuando el agua lanza su primer hervor) dejando un poco del agua en donde hirvieron lo que permitirá que la carne se separe y se pueda mezclar todo sin inconvenientes.

Mezclar bien y dejar el recado (relleno, o "picadillo" para los profanos) por lo menos 12 horas en la heladera en un recipiente de plástico y tapado (lo ideal son 24 horas). Al momento de armar las empanadas agregar sobre el recipiente en que reposó el relleno, a manera de queso rallado, los huevos duros picados y la cebolla de verdeo cortada en minúsculos anillos.

Cuando las empanadas se hacen al horno éste debe estar recaliente ("echando putas")*. Un buen horno debe cocinar las empanadas entre los 7 u 8 minutos. Para una buena cocción en horno casero no colocar más de 12 empanadas por vez.

Cuando a las empanadas se las hagan fritas el procedimiento varía. Desde el inicio es el mismo pero en lugar de guardar el relleno en la heladera hay que colocarlo nuevamente sobre el fuego y hacerlo hervir entre diez y quince minutos y agregarle un cucharón de caldo luego se retira y se coloca en la heladera para que coagule y finalmente sí le agregaran los huevos y la cebolla de verdeo. Freír en abundante grasa de vaca caliente (no colocar más de 5 o 6 empanadas por fritada -depende de la capacidad del recipiente- para que no se enfríe la grasa). Como truquito para que no se queme la grasa mientras estamos fritando, se le agrega un corcho o una cebolla chica.

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* Es ésta una expresión muy salteña, de significado inequívoco. Todos los salteños saben que cuando alguien la utiliza se está refiriendo a algo que ha alcanzado una temperatura extraordinaria o peligrosa.

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