Desde el 1 de febrero de 1997

    Entre mesas y cocinas: comidas salteñas de antaño

    Juan Carlos Dávalos

    Pantagruel en Salta

    Los salteños estaban orgullosos de Juan Carlos Dávalos. Celebraban la aparición de sus libros, sus viajes, su presencia en las calles de la ciudad y el reconocimiento de escritores consagrados como Manuel Gálvez.

    El regreso de uno de esos viajes dio lugar la convocatoria de un masivo "convite lírico" al que asistieron más de trescientas personas.

    El jueves 18 de agosto de 1921, al volver de Buenos Aires, Dávalos fue recibido en la estación del Ferrocarril Central Norte con un entusiasmo que sólo despertaban algunos gobernantes, dignatarios de la Iglesia católica y deportistas.

    El 6 de agosto de ese año, Dávalos había leído su conferencia "Añoranzas montañesas" en la Biblioteca Pellegrini del Jockey Club de Buenos Aires. Allí el escritor salteño se presentó como un "humilde poeta de la montaña, perezoso y reacio al trabajo metódico", más acostumbrado a contemplar que a pensar, en contraste con aquellos hombres y mujeres "de la metrópoli", de "mentalidad aguda, múltiple, vigorosa y rápida".

    Los organizadores del agasajo al escritor aprovecharon esa concentración para distribuir invitaciones al almuerzo campestre "en obsequio al inspirado cantor de la tierra nativa". El precio de la tarjeta personal o del "cubierto", como decían los periódicos, era accesible: 10 pesos, que se podían pagar hasta la tarde del sábado 20 en "El Buen Chopp", en calle España, frente a la plaza 9 de Julio.

    La quinta "La Cabaña" de don Celso López, extramuros de la ciudad, fue el lugar elegido para realizar la comida que alborotó la ciudad aquel invernal domingo 21 de agosto.

    Cuando ya circulaba el vino, y antes que comenzaran a servirse los platos, Dávalos leyó un breve texto en el que enmarcó este salteñísimo menú que encontré entre los papeles que conservamos en nuestra Biblioteca Privada J. Armando Caro.

    La desmesurada carta que Dávalos imaginó, incluye nombres de personajes y lugares de Salta, no disimula sus debilidades golosas, rebosa de arcaísmos y regionalismos, está condimentada música, bailes, además de pizcas de afrancesamientos y reminiscencias quijotescas:

    La Tierra al Aeda

    Y, pues, evocasteis mi alma secular, en el seno mismo de la ciudad turbulenta, de orillas del Plata; y cuidasteis a mis montañas azules, a mis vallecitos rientes, a mis ríos impetuosos, a mis selvas enmarañadas; y fuisteis como el eco de mis aquilones zumbantes, de mis erques, del plañir de mis quenas, del llorar de mis bumbunas; y, pues, dijesteis de mis guanacos perfilándose a la luna, del zorro enlazador, de mis luciérnagas que pasean brillantes entre la noche y de mi asno fantasmal y solitario; y os ofrezco aquestos:

    Fiambres

    Charqui guachipeño al mortero
    Arrollao de visacara a lo Cruz Guíes

    Sopas

    Caldo de verdolaga con choquizuela
    Guascha-locro chicoanenses
    Chuchoca vallista con chalona
    Tulpo de harina

    Entradas

    Empanadas genuinas a la Negra Celestina
    Sajta a lo Tata Sarapura
    Picante de panza

    Asados

    Currito au pommes de terre runas
    Chivito ovejero a la cancana
    Ñascha de toruno

    Ensaladas

    Berros ocorocos de la Quebrada de San Lorenzo
    Zapallitos de zipincos
    Pickles de porotos
    Quituchos avinagrados

    Entremeses

    Api con leche a la señor de Viniegra Herze
    Anchi's plum-pudding

    Postres

    Higos rajeteados de El Carril
    Tortitas de leche a lo opa Vivorón
    Chirimoyas de Betania
    Quirusillas con ázúcar
    Naranjas de Orán
    Chañares en compota
    Quesillo con miel de Valapuca Matos
    Dulce de moras
    Pasacanas
    Chalchal de Calvimonte
    Piquillines en su tinta
    Guagas de orejones
    Guisadillas a la Fidela
    Turrón Dávalos
    Suspiros a la usanza de misia Romualda de Torres y Gaete

    Quesos

    Mantecosos de Carahuasi
    Picantes de la Frontera
    Requete requesones de Alavila del Pichanal

    Bebidas

    Aloja de algarroba de la Coya Bola
    Vinos tintos de Colomé
    Aurea chicha de la Sinforosa
    Etampe de Lorohuasi
    Topacios traslúcidos de Tolombón
    Eaux minerales de Los Los et Sauce Redondo Pata i' cabra anacreóntica

    Cigarros

    Villagranes angélicos para armar
    Puros de Tilián
    Armados de Chivilmes

    Café

    De Yungas, bajo la fe de Paulus Haustein
    Coca hacienda y llista ternura de pasacanas

    La Estirpe al Hombre

    Y ahora que os he brindado agradecido, porque fuistes generosos y nobles con mis hijos humildes de la montaña, de la ciudad y la selva;Ahora, mientras escuchais los cielitos, las chilenas, tristes, chacareras, estilos, gatos, vidalitas, presagiadores de otras más hondas y conmovedoras (...) *

    Ahora (...)* asomaos: Aquí está mi esencia, mi alma inmortal, allí la Luz.

    En la Ciudad de Lerma del Valle de Salta, hoy domingo de San Joaquín a veintinuno de agosto de mil novecientes veinte y uno.

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